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      正宗的酱香型白酒，又称“茅香型”白酒，大曲酱酒或者坤沙酱酒，以高端、健康、增值为消费者和投资者喜爱。正宗酱香型白酒其基本特征为：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香，是蒸馏酒中最多、最丰富最协调的复合香。此酱香型白酒的特征，是由其工艺和原料决定的。

一、工宗酱香型白酒的酿造工艺

   酱香型白酒酿造工艺是中国白酒中最为复杂的，称为固态发酵大曲酱香工艺，其工艺由以下四个部分组成：制曲、酿酒、存储、勾调。

（一）制曲

   制曲是酿酒的第一道工序，曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也多，因此它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。茅台镇酱酒采用优质小麦制造高温大曲，有以下几个特点：

高温制曲

一是生产季节性强，要求伏天踩曲。即“端午制曲”，这段时间内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多且活跃，生产的曲酱香突出。

二是制曲用优质小麦，不加任何辅料。小麦黏着力强，营养丰富，适宜菌种的生长。

三是制曲温度高，一般在60度以上，又称“高温制曲”。

酱酒麦曲

（二）酿酒

   茅台镇酱酒酿造的工艺特点为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

酿造工艺

1、1年生产周期

   酱酒生产周期长，1年生产周期，历经春夏秋冬，产出的酱酒还需窖藏三年以上，再投放市场。

2、二次投料    

    酱酒生产每年始于端午制曲，麦曲经过3一5个月发酵后开始投料。第一次投料在重阳节，俗称“下沙”（沙是茅台镇当地人对本地种植的红缨子高粱的叫法），高粱粉碎度为二八成，即整粒80%，碎粒为20%，第一次投料量为总量的50%；第二次投料是重阳节后一个月左右，第二次投料称为＂糙沙＂，高粱粉碎度为三七成，即整粒70%，碎粒30%，投料量为总量剩下的50%。

3、九次蒸煮   

    酱酒原料投料后，下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，糙沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊晾一拌曲一堆积一下窖一封窖一发酵一开窖取醅一上甑烤酒六个轮次循环，共九次蒸煮，每次蒸煮后再加入酒曲进行发酵，整个过程不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化，直到最后蒸馏取酒。

4、八次发酵   

    酱酒有两种发酵方式，开放式发酵和封闭式发酵，所谓的开放式发酵是指将粮食按照一定规则堆积起来发酵，该发酵过程中大部分粮食与空气接触充分；封闭式发酵是指开放式发酵完成后转移到窖池内再发酵的过程，封闭式发酵需要采用特殊属性的泥土对窖池做密封处理，保证窖池内的密封性。在生产过程中，开放式发酵与封闭式发酵连续进行，先进行开放发酵，后进行封闭发酵。开放式发酵过程中主要是形成香味物质，而封闭式发酵则更多的是生成酒精分子，习惯上我们将每一次开放发酵和封闭发酵视为一次发酵。

    八次发酵分别是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中，有六次封窖发酵，每次加曲入窖发酵一个月，总共八次发酵（发酵窖池的壁是用条石块砌成的，并用本地黄泥封住，不透气）。

5、七次取酒   

    七次取酒是指糙沙上甑蒸酒后进行第一次取酒，从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，总共七次取酒，经七次取酒后的酒糟成为丟糟。七个轮次的酒，每一轮次都有不一样的风格，造就了不同的风味。

第一轮次酒酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重；

第二轮次酒醇和，略有涩味；

第三、四、五轮次酒统称“大回酒”，酒香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味；

第六轮次酒又称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，回味悠长；

第七轮次酒又称“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但味苦，糟味较浓。

（三）存储

    新酿造出来的酱酒必须经过三年以上的时间存放陈化，才能勾调。茅台镇酱酒的存储流程：

新酒入库→检验品尝鉴定香型→装入酒坛→酒坛贴标签（注明生产时间、哪一班、哪一轮次酒、哪一类香型）→存放一年后，盘勾→两年后，三年存储期→调勾、品勾→存储一年→检查，符合质量标准→包装车间包装出厂

存储用陶坛

（四）勾调

    勾调是酱酒独特的工艺组成，是酱酒保持质量，保持风格最重要和必不可少的一个生产环节。酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美的效果。勾调的工序为：酱酒陈酿三年→先勾基础酒，再调酒→小型勾调→大型勾调→酱酒密封储存→一年后样酒送检，达到标准，包装出厂。

    酱香型白酒的勾调，是不同轮次的酒的勾调，外加老酒的勾调。勾调中，绝不加入任何香精、香料等外来物质。因而最大限度的保证酱香型白酒的健康与安全。

酱酒勾调    

（五）四高两长

    茅台镇的酒师，在继承传统的基础上，总结酱酒的操作特点是四高两长工艺特点。即酱酒在整个生产过程:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流（馏）酒。并且生产周期长、储存周期长。

二、酱香型白酒的原料

   茅台镇酱酒不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料也要求极高。酱酒的出酒率低，一般不超过20%。5斤粮食1斤酒，是白酒中出酒率最低的。复杂的工艺、严苛的酿酒环境要求和原料要求，决定了酱酒的高端品质和健康基因。

   茅台镇大曲酱酒酿造原料是：糯高粱、小麦。

1、糯高粱

   酿造酱酒的原料之一糯高粱，产自贵州省仁怀市境内。仁怀市位于黔北西部，赤水河中游，大娄山西段北侧，属中亚热带湿润季风气候，仁怀市所产的高粱呈酱红色，当地人称“红缨子”。这种高粱与其他高粱显著不同，糯性好，颗粒饱满、坚实，均匀，粒小皮厚，属硬质胚乳型。淀粉含量65%以上，支链淀粉含量高于90%,单宁含量恰到好处约为2%;适于酱酒工艺的多轮次蒸煮、翻糙，可保存其最佳营养价值。经传统工艺酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，这种稀有的红高粱是酿造酱酒不可替代的主要原料。

红缨子高粱及其育种人─涂佑能

2、小麦

    酿造酱酒的原料之一小麦，产自贵州省仁怀市境内，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。只有采取赤水河流域小麦制的大曲，才含有数量和品种最多的微生物。

    高粱、小麦全国出产，但唯有本地的才能生产出正宗的酱香型白酒。茅台镇规模化的酒厂建立了专门的高粱、小麦种植基地，基地种植不使用农药、化肥，基地定点生产、酒厂定点收购，基地成为酒厂的第一车间，从而确保了酒的品质和安全。

仁怀小麦

从以工宗酱香型白酒的酿造工艺和原料的介绍，我们可以看到，其特有的高端、健康、增值属性，是由其复杂的工艺和有机、安全的原料决定的，是其它产品不可比拟的。

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