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    酱香型白酒，国家标准定义为：以粮食为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。

    酱香型白酒以其香气优雅、细腻、酒体醇厚丰满著称，深受消费者的喜爱。酱香型白酒与其他香型白酒生产工艺区别很大，它独特的酱香风格是如何产生的？有什么独特的关键工艺？下文将为您一一揭秘形成酱香风格“四高两长、一大一多”的关键工艺。

1、“四高”之一：高温制曲

    高温制曲为生成酱香物质提供了基础，生产酱酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。对酱酒来说，“好曲产好酒”与浓香型酒“百年老窖产好酒”是一个道理。酱香制曲中必须把握好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲，为生产优质大曲酱香酒打好基础。

（1）高温是关键   高温会加速化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，生成众多的香气成分。在高温条件下，会发生一系列的反应。

①蛋白质的热分解；

②氨基酸加热分解；

③糖与蛋白质的反应；

④糖与氨基酸的反应；

⑤糖与氨的反应；

⑥糖的裂解生成物与氨基酸的反应；

⑦微生物的代谢产物。

高温下发生的褐变反应是酱香大曲颜色变深和产生酱香、曲香的主要原因。高温才能培养出酱酒需要的微生物，才能得到所需要的代谢产物：各种酶和香味物质。

不同温度下培养的微生物产生的香气不同

（2）多水高湿是前提   多水高湿才能保证制曲高温的持续、稳定生化反应的正常进行。

     方心芳认为：“在制曲坯时，加水为原料的40%（浓香是37%左右），曲坯在曲室内是用稻草包围着的，水分很难蒸发；曲子入室10d以后，水分才见减少。这种水多高温下宜于芽孢杆菌生殖。1960年分离鉴定茅台曲中微生物的结果，确实芽孢杆菌最多，鉴定17株芽孢杆菌中有5株产生黑色素，把这些菌株培养在碎麦粉中，也生成像茅台曲的香味。”

（3）微氧或缺氧是必要条件   微氧或缺氧条件下才能培养出生产需要的厌氧、兼性厌氧微生物，产生所需要的代谢产物。

     高温制曲过程中密集堆曲，除了保温、保湿作用外，就是造成一个微氧或缺氧的环境，让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖，已获得所需要的香气物质。

2、“四高”之二：高温堆积

     高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，高温堆积的作用有三：

第一、网罗、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成。

第二、糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸。

第三、生香。

酱香型白酒高温堆积前与堆积、发酵后的香气比较

从以上我们可以看出，未堆积、高温堆积、高温堆积又发酵过的糟醅在香气成分上不仅种类、数量都是不同的，而且在感官香气特征上也是不同的。

     酱香酒的高温堆积工艺对酱香风格的形成是十分必要的。

3、“四高”之三：高温发酵

      高温发酵为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合适的发酵环境。酱香酒在酒窖中不同部位的糟酪所产的酒香味成分是不完全一样的，在窖底产生窖底香，在中部产生醇甜香，窖面产生窖面酱香。这三种酒的特征是：

窖底香酒：窖香明显，浓厚丰满，稍爆辣，后味欠爽。

窖中醇甜酒：具有酱香气味，入口醇甜，后味爽净。

窖面酱香酒：酱香突出，口感细腻，余香较长，略涩，空杯留香久。

耐高温酵母与K-酵母在不同温度下的发酵力比较

耐高温酵母发酵温度比K-酵母（一般酵母）要高。42~45℃是酱香型白酒的发酵温度，高温酵母在酱香型白酒的酒精发酵中起了作用。

4、“四高”之四：高温馏酒

   高温馏酒，就是指提高蒸馏酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流水的酒温升高。其他香型的酒流酒温度都比较低，浓香型酒更是强调低温流酒。

    高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这是白酒界的行话。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

不同香型酒中香味成分比较（单位：mg/ml）

    酱香型白酒的香气成分与其他的香型的酒不一样，尤其是加热香气，含氮化合物等。

5、生产周期长

   生产周期长是由酱香型酒多轮次发酵，多轮次取酒工艺决定的。

   酱香型白酒从投粮开始到产酒结束，一批酒的生产周期就是一年，这是其他香型酒所没有的。这样长的生产周期，劳动生产率低、占压资金多、周转慢，而且跨季节生产冷热温差大，微生物的种类变化也大，酒的风味也不完全相同。

   所以生产周期长是酱香酒形成酱香风格的关键工艺之一。

6、存储时间长

（1）存储时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施。酱香型白酒的存储时间之长众所周知，一般都在三年以上，加上一年的生产周期，要四年后才能出厂。存储就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味、爆辣感，使酒香气雅圆熟，口感醇和柔顺。

（2）酒的存储作用

①缔合作用：经过存储，通过水分子和酒精分子彼此间氢键的作用缔合成大分子，

减少自由酒精分子，改变它们的物理性质如折光率、黏度等，减小了对人感官的刺激感，使酒变得醇和柔顺。

②挥发作用：经过存储，把新酒中含有的硫化氢、硫醇、硫醚、二乙基硫及少量的

丙烯醛、丁烯醛、游离氨等让人不愉快的气味挥发掉，使酒香圆熟悦人。

③氧化与还原作用：这化学反应变化缓慢，需要较长的时间。主要是酒中的酸、酯、醇、醛、酮发生的氧化、还原、酯化、水解、醇醛缩合反应。

（3）酱香型白酒用陶坛存储

①使酒更加好喝

②增加酒中的微量元素

③更利于酒老熟

陶坛存储

7、“一大”：大用曲量

    大用曲量提供了保证酱香型酒生产正常进行的有益微生物、酶和酱香物质作为酿酒的糖化、发酵剂。高温大曲的作用有以下三个方面：

一是糖化作用，利用微生物产生的淀粉酶、糖化酶把淀粉水解为可发酵性糖；

二是通过酵母菌（还有某些霉菌和细菌）把可发酵性糖转化为酒精；

三是生香作用，把在制曲过程中经生物、化学、物理反应产生的各种香味物质带入酒中，增加酒的香味成分，使酒的风格更典型，香味更丰满。

    酱香型白酒大用曲量，还有以下几个因素：

（1）高温大曲糖化力低，要加大用曲量才能把淀粉酶解为可发酵性糖。

（2）大用曲量带来大量特有的有益微生物种类、酶系，保证酒的正常发酵。

（3）把制曲过程中产生和积累的大量酱香、酱香前体物带入酒中。

（4）增加淀粉含量，提高出酒率。

     所以，大用曲量也是酱香型白酒区别于其他香型白酒的一大特征之一。
8、“一多”：多轮次取酒

    多轮次发酵让酱香型酒的风味多姿多彩又酱香突出，独具风格。酱香型酒

工艺的又一大特点是多轮次发酵、7轮次取酒，这也是别的酒种所没有的。七个轮次的酒，每一轮次都有不一样的风格，造就了不同的风味。

第一轮次酒酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重；

第二轮次酒醇和，略有涩味；

第三、四、五轮次酒统称“大回酒”，酒香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味；

第六轮次酒又称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，回味悠长；

第七轮次酒又称“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但味苦，糟味较浓。

七轮次酒

     从以上可以看出，“四高两长、一大一多”工艺是形成酱香型白酒风格、质量的独特工艺和关键工艺。缺少这几个环节中的一个都酿不出风格典型、质量优良的酱香型白酒。

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